編輯/易健仁

 

山葵、辣根、黃芥末傻傻分不清楚?你知道平常日本料理用的究竟是哪一種嗎?他們之間的差別又有什麼呢?請繼續往下看~

 

 ▲山葵(Wasabi) 

 

山葵(日語:山葵/わさび/ワサビ),其學名是Eutrema Japonica,屬於十字花科山嵛菜屬的植物,也稱為「山嵛菜」。是一種非常嬌貴難伺候的植物,可以分為溪流中生長的水山葵和田間種植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵對環境很是挑剔,需要與世隔絕的清溪山澗,背陰,並且對水溫、土質和土壤要求甚高,即便是這樣,一株山葵也需要三年才能作為調料使用;並且生長速度越慢,其肉質約為細膩甘美,所以價格比較昂貴。

 

由此可見,山葵身價貴也不無道理了,雖然日本人何時開始使用山葵搭配刺身已無從考證,可以肯定的是,他們對於山葵的愛是真愛。日本的靜岡縣、長野縣和島根縣等地每年栽培山葵還是跟不上日本國人的消費,每年仍需從國外大量進口。市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica 'Daruma'(達磨) 及 W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。在日本,現磨山葵在很多料理店均會提供,但普通的壽司店仍以辣根來替代山葵。

 

  • 山葵沖味從何而來

 

其實山葵本身並不含有辛辣物質,那麼那種沖鼻而上的辣味究竟從何而來?當山葵的根狀莖被研磨時,組織破碎,原本並無接觸的芥子酶和硫葡糖苷會發生反應,生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。其實這本是山葵為抵禦外界傷害的防禦性物質,沒想到這種辣度正好被貪吃的人類所用,變成了高端美味的調料,對此山葵估計也一臉懵逼吧。

 

▲辣根 Horseradish)

 

市面上較為便宜的「綠芥末」大部分就是用辣根製成的。它和山葵同屬十字花科,所以也算是近親,至於它本身是淺黃白色的為何我們看到的是綠綠的「芥末」,那是色素的功勞。辣根英文名Horseradish,但其本身跟「馬」或者是「蘿蔔」沒有半毛錢的關係,horse在古代有粗糙之一,而radish指代植物根部,結合起來就是「粗糙的根」。

 

辣根含水量約為75%,擦碎後可釋放出大量黑芥子油(Sinigrin),水解後產生強烈辣味及清新香氣,它和山葵一樣也具有辛辣的異硫氰酸酯類化合物,所以它才能偽裝成山葵,只不過具體的成分和香氣還是有細微差別的。辣根總體味道比山葵激烈,山葵則比較清香一些。辣根雖然用來偽裝成山葵,但辣根的歷史其實比山葵更悠久,在歐美地區也比山葵更加常見,英文中甚至會把山葵稱為「Japanese Horseradish(日本辣根)」。

 

辣根原產於中歐地區,早期只是藥用植物,用來治療咳嗽、風濕等病症。到了16世紀,德國人發現用奶油、雞蛋、糖和醋等調料可以減弱辣根的刺激感,並烘托出它的獨特風味,從此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的常客。

 

 ▲黃芥末(Mustard) 

 

是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料,一般呈黃色。

 

傳統意義上的芥末,其實是指用芥菜籽研磨而成的調味品,它是世界上最普及,也是歷史最悠久的香料之一。事實上,山葵和辣根之所以被國人統稱為芥末,也是因為它們的沖鼻味道與芥末有相似之處。

 

和山葵類似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎並加水之後,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會水解反應,生成辛辣的異硫氰酸酯。因此,歐洲人會用原粒芥菜籽加醋或酒研磨製醬,而中國人常用磨好的芥末粉加水「發一發」,待其產生辛辣氣味之後食用。

 

芥菜籽在石器時代已經出現,古代的歐洲人一般把芥菜籽視作藥物而非食物,用來治療牙疼等一系列疾病。古羅馬貴族把芥菜籽研磨後與酒混合成醬,並且和山葵一樣,講究在餐桌上現磨現吃。在亞洲的香料傳入之前,芥菜籽一直是歐洲人最常用的香料之一,比辣椒的食用史更悠久。

 

(資料引用自:張弦先生)